Выдержка арманьяка

Как однажды сказал кто-то из великих людей, «время подобно ветру — оно уносит все легковесное и оставляет все весомое». Пожалуй, нет на земле сферы деятельности, в которой время играет бóльшую роль, чем в алкогольной промышленности, а в частности, в производстве такого великого напитка, как французский арманьяк, знаменитый продукт провинции Гасконь. Бесспорно, каждый из этапов производства данного продукта чрезвычайно важен: будь то сбор сортового винограда или дистилляция. Однако все свои лучшие качества и свою невероятную красоту арманьяк приобретает в процессе старения в бочке. После того как напиток пройдет этот путь и когда с бочки, в которой он хранился, стряхнут пыль, арманьяк предстанет перед нами во всем своем великолепии. Несомненно, выдержка играет большую роль для любого из крепких спиртных напитков, однако принципиальное отличие результата старения арманьяка от аналогичного процесса, скажем, для его родного брата — коньяка — заключается в том, что для последнего целью является обогащение букета натуральными древесными оттенками, в то время как для первого важна естественная очистка напитка, которая позволяет его букету наиболее полно раскрыться. Однако не будем забегать вперед.

Сама идея подвергать арманьяк выдержке, если верить историческим данным, появилась не так давно. Специалисты предполагают, что выдерживать свой напиток мастера решили, чтобы победить своего главного конкурента — коньяк — после печально известной эпидемии филлоксеры, «унесшей жизни» больше половины виноградников во Франции. Производителям арманьяка заново пришлось покорять мировой рынок, на котором к тому времени уже господствовал коньяк, «оклемавшийся» от жестокого удара раньше, чем его конкурент. 

С тех самых пор выдержка арманьяка происходит в дубовых бочках, однако использовать для этих целей лимузенский дуб мастера начали сравнительно недавно. Ранее в ходу были бочки из так называемого черного дуба Quercus Pedunculata, древесина которого весьма волокниста, имеет темный цвет, но характеризуется небольшим количеством сокопроводящих сосудов. Гасконцы — удивительные люди, главной чертой характера которых является строгое, чуть ли не фанатичное следование древним традициям. При создании своего популярного напитка мастера руководствуются старинной присказкой, которая гласит, что «напиток арманьяк следует выдерживать в бочке из древесины, наблюдавшей созревание винограда». То есть мастера с первого этапа «роднят» виноград и дуб, которые впоследствии образуют уникальный «тандем». Следуя данному правилу, большинство гасконских производителей хранят запасы древесины на открытом воздухе в непосредственной близости от виноградников. В таком состоянии дубовые клепки находятся около 2-3 лет, и по истечении этого срока все токсичные элементы выводятся из древесины, которая затем отправляется к бондарям. Идеальное качество бочек — это, скажем так, «пунктик» гасконцев. Они уверены, что если дерево, например, недостаточно сухое, то напиток может приобрести зеленоватую окраску, а его вкус станет излишне сухим. Для арманьячных бочек дуб должен быть непростым! Гасконцы слепо верят, что залогом качества их продукта является бочка из древесины дуба, рост и диаметр ствола которого увеличиваются умеренно и равномерно. Попробуй-ка отыщи такое дерево! Тем более нужно не одно и даже не два идеальных дуба, а сотни.

Меня всегда интересовал вопрос — почему именно дубовые бочки были выбраны мастерами для созревания арманька. Оказывается, именно в такой емкости происходит обогащение напитка благодаря экстрактации лигнинов древесины, которые среди прочего, содержат ванилин и ванильную кислоту. Причем научным путем доказано, что максимальное обогащение лигнинами происходит в том случае, если базовая крепость арманьяка составляет от 55 до 62%, а не 72%, как считали ранее. Однако оставим эти разбирательства профессионалам. Чтобы спирты не стали чересчур «древесными», в новых бочках их держат всего два года, а затем переливают в старые емкости, где и происходит окончательное взросление и становление напитка. Я не буду вдаваться в подробности, касающиеся оптимального температурного режима и влажности помещения при выдержке арманьяка, в результате которых напиток приобретает свой «характер». Скажу лишь, что эти процессы у щепетильных гасконцев отработаны до автоматизма. Хорошим «помощником», который принимает непосредственное участие в процессе создания напитка, является черный грибок Torulla, вырабатываемый ферментом пероксидом и играющий значимую роль в биохимических реакциях между спиртами и дубом. 

Что еще необходимо знать о выдержке арманьяка? Все, кто хоть немного знаком с этим напитком, знают, что, как правило, выдержка арманьяка не ограничивается несколькими годами, а напиток арманьяк возрастом, например, 50 лет — это нередкое явление в отличие от коньяков. Кроме того, в последнее время среди арманьячных производителей наблюдается тенденция к ассамблированию спиртов разных возрастов. Тем не менее, миллезимный арманьяк , то есть продукт из спиртов одного года урожая, пока еще остается востребованной классикой. Если говорить о таком продукте, как качественный французский арманьяк, то не стоит забывать, что в этот напиток никогда не добавляется карамель для придания насыщенного цвета. Понятие «буазаж» (добавление настоя спиртов на дубовой стружке или искусственное состаривание), о котором шарантские виноделы знают не понаслышке, в Гаскони вообще неизвестно. За гасконскими мастерами не смыкая глаз следит отдельное специализированное учреждение. Посмотрев на своих уважаемых коллег (или конкурентов) из Коньяка, гасконцы тоже создали свою организацию — Национальное Межпрофессиональное Бюро Арманьяка или BNIA, которая и внесла лепту в процесс выдержки «национальной гордости Гаскони». 

Согласно классификации, принятой Бюро в 2010 году, все арманьяки делятся на несколько видов в зависимости от выдержки. Данная классификация очень уж смахивает на классификацию коньяков. 

Арманьяк VS. Французский арманьяк VS или трехзвездочный арманьяк — это самый молодой напиток. Выдержка арманьяка VS составляет минимум три года. 

Арманьяк VSOP. Напиток арманьяк VSOP стареет в дубовой бочке от 4 до 8 лет.

Арманьяк Наполеон имеет выдержку от 6 до 8 лет. 

Арманьяк ХО. Пометка Hors d age на бутылке говорит о том, что перед Вами арманьяк XO или миллезимный арманьяк возрастом от 10 до 15 лет. 

Арманьяк XO Premium. Что касается такого напитка, как арманьяк ХО Премиум (Premium), то это продукт, выдерживавшийся в дубе более 20 лет. Арманьяк XO Premium — это чаще всего миллезимный арманьяк, возраст которого может достигать 20 лет, 21 год или 30 лет. Особо ценные экземпляры — это «дряхлые старики», возраст которых может исчисляться полусотней лет. Например, арманьяк 1963 года — это роскошный миллезим, старевший в дубе на протяжении 50 лет. 

Стоит уточнить, что выдержка арманьяка, согласно данной классификации, обозначает возраст самого молодого из спиртов, вошедших в купаж (если это бленд). Арманьяк винтаж, соответственно, состоит из спиртов одного года, причем возраст спиртов не должен быть менее 10 лет (арманьяк ХО). Несложно догадаться, что надпись на этикетке миллезима соответствует году сбора урожая винограда. 

Говоря о выдержке арманьяка, я не могу не указать на главную особенность этого напитка. Интересно наблюдать, как с возрастом меняются его ароматические составляющие. Если в молодом арманьяке (не более 4 лет) сильны преимущественно теплые ароматы с явными цветочными, фруктовыми и карамельными оттенками, то по мере взросления напиток приобретает более благородные ноты. Например, по достижении возраста 10 лет в букете напитка проявляются цукаты, пряные тона ванили, лакрицы, гвоздики и т. д. После 20 лет арманьяк становится самым настоящим «стариканом», от него исходят аристократичные древесные мотивы, ноты сухофруктов, кофе, табака, кожи и др. 

Вообще, к выдержке своего напитка гасконцы относятся творчески. Поэтому среди арманьяков каждый из ценителей подберет для себя потрясающий продукт, способный удивить и очаровать. Его чудесные свойства были замечены еще в XIV веке кардиналом Виталием Дюфуром, который написал целый трактат по медицине.

Особую роль в мире лекарственных средств кардинал отводил именно арманьяку, который, по его мнению, «может помочь в 40 различных случаях, если пить его умеренно и исключительно в лекарственных целях». Виталий Дюфур писал: «Робкому человеку полезно подержать его во рту, это развязывает язык и придает смелость…» Эти строки кажутся несколько наивными и, возможно, даже нелепыми, но в них есть смысл. Главное — не перестараться, а то такими темпами и до алкоголизма рукой подать. Французский арманьяк — удивительный спиртной напиток. Он может быть молодым или старым, неопытным или мудрым, свежим или томным, ярким или приглушенным, буйным или смиренным. Но каждый раз — неожиданным. И по моему мнению, в этом его главное преимущество.