Производство арманьяка

Арманьяк можно с уверенностью назвать старейшим бренди во Франции. Эти можно с легкостью объяснить с исторический точки зрения: зона производства арманьяка лежит ближе к Пиренеям, к югу от Бордо. Родина арманьяка - Гасконь, она расположена близко к Испании, где и зародилось искусство дистилляции. Регион Арманьяк более углублен в глубь материка, нежели Коньяк, поэтому здесь значительно жарче и суше. Это оказывает влияние и на свойства растущего в регионе винограда - он содержит гораздо больше сахаров, бренди, полученное из него, характерно богатством вкуса и «жирностью». Арманьяк суше коньяка, несмотря на гораздо более сахаристое исходное сырье. Причина в том, что в конечное бренди никогда не добавляют сахар. 

Сухое белое вино - вот классическая основа для выработки арманьяка. В 1909 году вышел декрет, согласно которому арманьяк разрешается производить из десяти различных сортов винограда.  Наиболее распространен сорт Уни Блан (из него производят более 75% спиртов) и Бако (из него изготавливают около 20% арманьячных спиртов). Арманьяк производится исключительно традиционным способом.  Можно выделить три основных стадии производства, это винификация, дистилляция и выдержка, каждая из них имеет огромное значение для итогового качества напитка. Вино, подготовленное для дистилляции, вырабатывается по традиционной технологии, но внесение серы и шаптализация, осуществляемые при традиционном производстве вина, здесь абсолютно недопустимы. При выработке спиртов АОС Armagnac,  Tenareze Armagnac, Haut-Armagnac и Bas-Armagnac винификация осуществляется без фильтрации, в полном соответствии с местными обычаями. Технология изготовления арманьяка также очень близка к коньячной. Главное отличие заключается в разных методах дистилляции. Но все также начинается с производства легкого белого игристого вина. Обычно в конце ноября наступает день, когда брожение заканчивается и можно начинать перегонку вина в спирт. Этот день для виноделов и коренных жителей Гаскони - главный праздник в году, он носит название Flamme de l`Armagnac (или Пламя Арманьяка). В начале праздника под ректификационной колонной зажигается огонь, который горит на протяжении нескольких месяцев - до тех пор, пока все вино этого урожая не станет спиртом.  Законодательство гласит, что дистилляция должна быть закончена до 31 марта следующего года. В последние два года законодательство несколько ужесточилось, и дистилляцию предписывается закончить до 31 января. Перегонка осуществляется только в специальных винокурнях, которые часто расположены прямо в месте сбора винограда. В такой ситуации перегонные аппараты перевозятся из одного владения в другое.

Перегонку вина в процессе изготовления арманьяка можно осуществить двумя разными способами. Если пользуются первым, то двойная перегонка осуществляется в аппарате «alambic charentais». Этот вид перегонки вина для получения арманьяка широко используется большими компаниями, которые специализируются в производстве коньяка. Из загрузочной области вино непрерывно доставляется в перегонный аппарат через охладитель, расположенный в его нижней части, и продвигается в направлении, противоположенном маршруту движения спирта. Вино пропускают через нагреватель, внутри которого есть змеевик,  который предназначен для охлаждения и конденсации паров спирта, проходящих по колонне. После испарения вина, его пары поднимаются вверх по тарелкам ректификационной колонны, затем проходят сквозь опускающееся вино и полностью насыщаются ароматическими веществами и спиртом. На выходе получают прозрачный спирт крепостью 52-72%. Этот спирт характеризуется резким запахом и вкусом, но ему уже присуще некоторое ароматическое богатство, доминантными в котором становятся ноты сливы, винограда и других фруктов, а иногда и цветов - липовый цвет, цветок винограда. Другой способ перегонки куда более популярен. Его изобрели здесь, в Арманьяке. Это способ непрерывной перегонки.

Еще в начале XIX столетия, во времена правления Людовика XVIII, мсье был разработан и запатентован специальный аппарат для перегонки «alambic armagnacais». Делают его из чистой меди, он состоит из нескольких поддонов и перегонного куба. В процессе дистилляции вино подвергается нагреву всего один раз и стекает вниз по ступенчатой системе дисков, которые расположены над нагревателем. Для нагрева ректификационной колонны разводят огонь, исключительно на дубовых дровах. В этом процессе вино выступает также в роли конденсатора. В итоге получается спирт, крепостью 55-65%, куда более ароматный и вкусный.

 После завершения дистилляции арманьяк разливают для выдержки по дубовым бочкам объемом 400 литров. Они располагаются в погребах, где постоянно поддерживается определенная влажность и температура. Во время выдержки протекают три основных процесса: танины поступают из древесины бочки в винный спирт, «доля ангелов» (часть жидкости) - испаряется, а крепость арманьяка уменьшается приблизительно на половину градуса в год. Ароматы, и собственно винный, и тот, который присущ древесине, под воздействием проникающего сквозь поры древесины бочки воздуха меняется и наполняется новыми оттенками. В процессе созревания спирты «обживают» не одну дубовую бочку. В начале выдержки его заливают в новую дубовую бочку, которая насыщает будущий арманьяк танинами и отдает ему свой древесный аромат. Затем его переливают в старую бочку, ту, которая прослужила больше десяти лет, и оставляют его там на весьма долгий срок. Во время выдержки в старой бочке аромат арманьяка становится только  изысканнее, в нем появляются оттенки чернослива и ванили, а из-за испарения спирта сквозь древесные поры, крепость напитка понижается, цвет меняется на янтарный с теплыми красными искорками. Принято считать, что для выдержки арманьяка подходят только бочки из черного дуба.

 В финале процесса выдержки некоторые изготовители переливают арманьяк в огромные бочки объемом десять тысяч литров, где его старение приостанавливается. Бочки, наполненные арманьяком, хранятся в погребах, построенных из местного камня, на земляном полу. Можно сказать, что процессы испарения, старения и купажирования практически идентичны с теми же процессами у коньяка. Единственное отличие заключается в том, что арманьяк может стареть не дольше 40 лет. В связи с этим, после окончания срока выдержки его разливают по стеклянным чанам и бутылям, в которых процесс старения полностью прекращается, а арманьяк сохраняет свой волшебный аромат.